鲜兔皮的防腐处理

1.防腐的基本原理是根据产生腐败的原因和条件,人为地创造一种不适宜细菌繁殖和抑制酶活性的环境条件,达到防腐的目的。
2.防腐的方法 按照上述防腐的原理,在生产实践中常采用的防腐方法有干燥法、盐腌法、盐干法和酸盐法等。各种方法各有其优缺点和适用范围,在生产中可根据实际情况灵涪选甩。
(1)干燥法:干燥防腐的实质是利用干燥条件除去鲜皮中的大量水分,造成不利于细菌繁殖的环境,而达到防腐的目的。利用本法处理的生皮,称为“淡干皮”。干燥时;一般采用自然晾干。操作方法是:将鲜生皮按自然皮形毛面向下,皮板朝上,平摊在木板或草席上,置于阴凉、干燥和通风处,任其自然干燥。切忌烈日曝晒,也要防止雨淋和被露水打湿。
(2)盐腌法:是利用食盐防腐,应用此法比较多见。其防腐原理是用食盐夺去皮肉多余的水分,并造成高渗的氯化钠环境,起到抑制细菌繁殖的作用;同时利用食盐中的钠离子与蛋白质活性基结合的特性,达到防腐的目的。盐腌法有干腌和湿腌两种方法。前者是将清理沥水后的鲜生皮,毛面向下平铺在垫板上,在肉面均匀地撒布食盐,厚的部位多撒,薄的部位少撒。一张皮处理好后再在其上铺另一张皮,做同样处理,这样层层堆积,最后堆高1~1.5米皮垛,放置5天左右;后者是将鲜生皮放入25%的盐溶液中浸泡1昼夜,沥水2小时后进行堆垛,在堆垛过程中再撤约皮重25%的干盐。另外,在食盐中加入盐重4%的碳酸钠,以预防盐斑的出现。
(3)盐干法:是盐腌与干燥相结合的一种方法。即先进行盐腌,再置通风干燥处自然干燥。其优点是防腐力强,而且避免了生皮在干燥过程中易发生的硬化、龟裂等缺陷。
(4)酸盐法:先用食盐85%,氯化铵、明矾各7•5%,配制成防腐粉剂。再将防腐粉剂均匀地撒布在毛皮的肉面并稍加揉搓。然后,毛面向外折叠起来堆放7天左右。
 

鲜兔皮的防腐处理

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