蜂蜜结晶与发酵及贮存方法

1.蜂蜜结晶是因为蜂蜜中含有大量葡萄糖,葡萄糖在一定的条件下会发生结晶,而果糖则永远不会结晶。由于各种蜂蜜所含葡萄糖的比例不同,因此各种蜂蜜的结晶程度不同,有的结晶迅速而结实,有的结晶缓慢而松软.还有的几乎不结晶。葡萄糖在结晶之前首先形成许多微小的结晶萌芽体,当温度下降后,萌芽体就逐渐扩大,最后形成结晶状态。不能结晶的果糖就包围在各个结晶核(萌芽体的扩大)周围。蜂蜜在14℃以下结晶较快,温度较高时结晶缓慢,在40℃以上时结晶蜜就会融化;成熟蜜较不成熟蜜结晶快,这是由于不成熟蜜含水分多,结晶核下沉,使上部蜂蜜含水量增大。蜂蜜发酵是由于蜂蜜中的水分过高,适合酵母菌、醋酸菌繁殖,它们把蜂蜜中的糖分分解成酒精和二氧化碳,使蜂蜜变稀变酸,体积膨胀。当蜂蜜含水量超过21%时,就有利于酵母菌的繁殖;当水分超过33%时,蜂蜜会很快发酵变酸。

2.蜂蜜宜用陶瓷、无毒塑料等非金属容器贮存。若用金属桶装蜜,则应在蜜桶内涂上一层无毒的食品漆或塑料,最好是建专用的蜂蜜贮存池,以防止重金属污染;由于蜂蜜具有很强的吸湿性和吸收异味的特点,在贮存时不仅要注意避开汽油、肥皂、农药等易挥发怪味的物品,而且还应注意在每次打开容器后都要及时复位并密封好,以免蜂蜜吸水变稀发酵和串味;蜂蜜宜放在阴凉、干燥、清洁、通风、温度保持在5~10℃、空气湿度不超过75%的仓库内。

蜂蜜结晶与发酵及贮存方法

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