牛蛙的加工

收获的牛蛙可直接加工食用,也可冷冻加工和深加工。
(1)食用加工。将收获的牛蛙,先把泥土洗净,然后手执括牛蛙,头部朝下,用菜刀切下头部,剥去皮,再剖开腹部取出内脏,用水洗净,即可烹调。秋季节,用清水把牛蛙淋湿后,放进特制的牛蛙笼里,再把笼放在盆内的水巾,水深到牛蛙肚为宜,天气炎热时,要经常淋水。冬、春季节,可把牛蛙放人池中,或用麻袋盖封笼面保温,每天用清水冲洗1次,暂养牛蛙的池水,不能混有烟灰和油脂,否则易造成牛蛙死亡。暂养的牛蛙,随时可以从笼或池内取出进行加工。
如买来的是冻牛蛙肉,可放在156C左右的冷水中自然解冻:化冻后,沥去水,用纱布吸干剩余的水,即可加工烹调。
(2)冷冻加工。重量大小(各国要求的标准不同)分级装入塑料袋或盒中,放人一25。C以下的冷冻间内,快速冻结起来,然后再放人凉水内涮一下,使塑料袋再包上一层冰衣;将牛蛙体与空气隔绝,然后再送人一1。8℃左右的低温库内贮存,准备出口或供应市场。保存时间以不超过6。7个月为宜。国际市场上,1985年每吨冻牛蛙肉价格1万多美元,每2.5吨新鲜牛蛙可加工成1吨冷冻牛蛙肉。
(3)深加工。牛蛙的内脏及其他下脚料经理化和生物厂化学方法进行深加工,可以生产蛋白胨、各种氨基酸及酶类、激素制剂,从而提高了牛蛙的经济价值。

1)原料的选择及处理。
A.牛蛙。每只重0.4千克左右,斩头剥皮.一去掉脚爪,除去内脏,用清水洗净,沥干后切成块,切块时要先切四肢,然后再将蛙体切成3—4厘米的蛙肉块。
B.蘑菇。取新鲜、菌盖不开苞、直径3厘米左右的蘑菇,置于常温水中发水4-5小时后,再捞起冲洗干净,沥干,尽快倒于沸水中预煮8分钟左右,以煮熟为宜,可在预热水中加人0.07%的柠檬酸。预煮后迅速送入冷却槽中冷却。
C.料酒。选用14.5"C以上,存放时间超过1年的低度酒,如绍兴酒等。
2)牛蛙的预煮及装罐。将切成块的蛙肉投入不锈钢夹层锅中,放水漫过蛙肉。煮至三成熟时捞起,与预煮过的蘑菇一起装人消过毒、清洁的罐中,蛙肉的蘑菇装罐比例为2:5:l。罐中固形物含量不低于罐容积的60%,然后再加人汤料汁。汤料汁的配制为:100千克汤料汁用盐2.5千克,味精0.25千克.花生油1.5千克,洋葱0.8千克,料酒适量,生姜、桂皮、胡椒等少许,加水后混合,煮沸10分钟左右,过滤后,趁热加人罐中。
3).罐头的封口及杀菌、包装。封口采用排气、真空密封法。真空度在450毫米汞柱以上。封口后,采用高温杀菌,温度为118。C。杀菌结束后,待罐冷却到40。C以下时,将罐擦净,随机挑出几罐置于培养房内,在27。C+1℃即为合格产品,贴上标签,包装人库。
 

牛蛙的加工

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