什么是高档牛肉?如何生产高档牛肉?

高档牛肉是指制作国际高档食品的优质牛肉,要求肌纤维细嫩、多汁,肌肉间含有一定量的脂肪,所做食品鲜嫩可口。高档牛肉价格要比普通牛肉高几十倍,如秦川牛每头生产高档牛肉尚不足其产肉量的5%,但价值却占牛总价值的47%。另据研究,饲养加工1头高档肉牛,可比饲养加工当地品种牛增加收入2000元。因此,进行高档牛肉生产是提高养牛业效益的重要措施。高档牛肉生产技术的要点是:(1)牛的选择。我国地方良种黄牛如秦川牛、南阳牛、鲁西牛和晋南牛以及与欧洲大型肉牛品种杂交的后代,均可作为高档牛肉生产的肉源。母牛肥育的年龄为24~30月龄,公牛(去势)肥育年龄为18~24月龄。(2)肥育期限。肉牛肥育期长短依牛的年龄,性别,屠宰时年龄和营养水平而定。一般阉牛或母牛,开始肥育时年龄较大者,肥育期宜短,反之,则宜长。如24月龄时开始肥育,肥育期宜3个月;18月龄开始肥育,肥育期限应为8个月。公牛开始肥育年龄为12月龄时,肥育期可为6~8个月;公牛开始肥育月龄为15~18月龄时,肥育期宜4~6个月。(3)育肥技术。育肥期末肉牛体重应达到600千克。高档牛肉的品质和产量与牛体重密切相关,宰前活重达不到600千克,牛肉的多汁性,大理石纹理结构和嫩度都达不到高档牛肉的级别要求。育肥高档肉牛,可采用持续肥育法,架子牛肥育法以及放牧肥育法。肥育牛日料组分主要为精饲料和粗饲料,前期,以按干物质计,精粗比例为1:2。肥育后期,日粮精粗比为3:1。(4)规范化管理。且巴育前要驱虫、注射疫苗,保持牛体健康;日喂3次,先草后料,再饮水;保持畜舍清洁卫生,通风良好。冬季注意保暖,牛舍温度不低于10C;夏季注意防暑,牛舍温度不高于30℃,畜舍湿度保持在80%以下。(5)屠宰后胴体处理。供西餐用的牛肉,屠宰后需在预冷车间慢慢冷却,然后吊挂在o~4℃的冷库中处理2周,或用脉冲电流刺激胴体1~2分钟,再进行分割包装。

什么是高档牛肉?如何生产高档牛肉?

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