怎样进行蛙的初加工?

蛙的初加工主要有蛙皮的加工、蛙肉的冷冻、蛙粉的加工、蛙干的加工等。
1.蛙皮的加工
蛙皮制品在国际市场上销路很广,完整的蛙皮具有很高的经济价值。其粗加工的方法比较简单,通常包括如下工序:
(1)致死 用电击或乙醚将蛙致死,或用缝衣针从枕骨大孔插入破坏延脑致死。不可将头部背部在硬物上猛击致死,以免影响皮的质量。
(2)剥皮 将致死蛙放在工作台上,从眼处剥开,又自头部前方切至腹部以至肛门.不宜切得太深,切破即可。剥皮时从腹部向背部依次剥离,然后再剥离四肢.注意不要用力过猛.以免损坏蛙皮。
(3)修理将剥离的蛙皮反面向上放在工作台上.用图钉固定好,再用小刀轻轻刮去皮上的油脂和蛙肉,然后用清水洗干净。
(4)防腐处理 配制0.25%~0.5%的二丁基羟基四苯和0•3 o.,/的噻苯咪唑防腐液。将洗净的蛙皮放入3%---4%的氯化钠溶液中浸泡1小时,再放人防腐液中浸泡6"12小时,每小时翻动1次。浸泡时室温不宜太高,一般保持在25℃为宜。
(5)干燥 将蛙皮从防腐液中取出后马上用水冲洗干净,二次修整后进行干燥,用图钉将皮固定在纸板或木板上,使蛙皮伸直扩展,放在通风处慢慢阴干。不能在阳光下曝晒,急速干燥会引起爆裂。
(6)包装 干燥好的蛙皮用牛皮纸打包,每包24或48张,扎紧后放在阴凉干燥处保存待售。

2.蛙肉的冷冻
(1)包装 将屠宰洗净的白条蛙或蛙腿,按重量大小分级装入塑料袋或盆中。
(2)速冻 包装后投人一25 C的冷冻车间内,使其快速冻结,然后再放人凉水中涮一下,使塑料袋再包上一层冰衣,让蛙肉与空气隔绝。
(3)冷藏 速冻处理后,将蛙肉送入一18 C的低温库中贮存,准备出口或供应市场。

3.蛙干的加工
蛙干分为两种:一种为盐渍干,一种为生晒干。其加工方法是:
(1)屠宰 先将活蛙烫死,放在木板上腹面朝上,用左手的拇指和食指按压两前肢,右手用刀片沿蛙腹部正中线从前向后切开一长口(切开皮肤、肌肉层及腹膜),左手拿起蛙体,右手伸进腹腔内,先将直肠摘下,再将全部内脏一块取出。摘除内脏的蛙要放入水中清洗,洗掉血渍及皮肤分泌物等污物。
(2)腌制 制作盐渍蛙干,需加盐腌渍5小时左右。加盐量不可太多,要腌制成淡盐蛙干,食用时略加水浸,洗去少量盐即可达到适宜的食用盐量。
(3)晒制 蛙干需在盐渍之后,穿串晒干,制成盐制蛙干。生晒蛙干不用加盐处理,直接取出内脏,经过清洗后穿串晒干,即成为生晒蛙干。
(4)贮存 充分干燥后实行密封贮存,外用封闭严密的纸箱盛装。

4•蛙粉的加工
蛙的内脏食用价值很低,破损的蛙皮、废弃的蛙头、蛙骨等可用来生产蛙粉,作蛋白饲料。其工序为:
(1)煮制 将上述下脚料洗净,放在开水中煮熟,沥去水分,然后剁碎或铰碎。
(2)干燥粉碎 将剁碎或铰碎的下脚料在阳光下晒干,或用烘干炉烘干,用粉碎机粉碎成蛙粉。
(3)包装贮存 将蛙粉装进袋中,置干燥处贮存。
 

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